U pekari na Dorćolu vlasnik Đorđe Ilić, obučen u tamno odelo sa sve kravatom i belom košuljom, uzima punu šaku kao sneg belog brašna i, bez imalo snebivanja posipa ga po sebi. Zatim ga žustrim pokretima druge ruke otresa i onda iz prostorije u pozadini, gde zbog vreline što bije iz raznoraznih električnih pećnica žene mese i oblikuju testo u kratkim rukavima, izlazi na svetlost dana. Sako je svuda iste boje, ni traga od belih čestica.

- Vidite kako je brašno čisto - kaže ponosno. - Kako onda hleb može da bude prljav? Peče se na oko 220 stepeni Celzijusovih i posle takve termičke obrade teško da se nečim može zagaditi.

Isto tvrdi i tehnolog Zlatica Marković, direktor Mlinsko-pekarskog udruženja Republike Srbije, ističući da je naše brašno veoma kvalitetno, a kora hleba zaštitni omotač koji ne dozvoljava bakterijama da prodru u njegovu unutrašnjost. Zato, valjda, potrošači ne treba mnogo da brinu kada vide da unutrašnjost kamiona u kojima se korpe s hlebom prevoze nije baš blistavo čista, ili kad u prodavnici po njemu pretrči bubarusa, nekad čak i miš, pa i po neki veći glodar, što se dešava kad pune korpe radnici ostave na trotoaru, ispred vrata zaključane prodavnice. Kako sada stvari stoje, kupci imaju više razloga da brinu za kvantitet, odnosno za težinu i cenu, nego za kvalitet nasušne namirnice.

Sve je skuplji

Jednom godišnje, a tako je već četiri godine, Pokret potrošača Beograda (PPB) kontroliše kvalitet hleba u prestonici. Poslednja kontrola je rađena u februaru, i to na dvadeset četiri uzorka, od toga dvanaest belog, sedam polubelog, tri crnog i dva onog sa susamom. Mada su uzorci bili šifrovani, to nije u potpunosti moglo da "sakrije" proizvođača, jer je razlika između industrijskog hleba i hleba kupljenog u privatnim pekarama očigledna. Ovog prvog pred stručnom komisijom je bilo šesnaest, a drugog šest komada. Laboratorijska ispitivanja, obavljena na Institutu za prehrambenu tehnologiju Poljoprivrednog fakulteta u Zemunu, pokazala su da su stepen kiselosti i vlaga sredine vekne svih uzoraka u skladu sa odredbama Pravilnika o kvalitetu hleba, koji je na snazi od 1995. godine.

- U postupku ocenjivanja organoleptičkih svojstava izmerena je masa, utvrđen volumen i ocenjen spoljni izgled, zapremina, izgled sredine, kao i miris i ukus kore i sredine - kaže Zlatica Marković, predsednik osmočlane stručne komisije. - Prosečna ocena kvaliteta hleba je 73,57 od mogućih sto poena i ona je više dobra nego vrlo dobra. Kvalitet hleba je u blagom padu, budući da je ranijih godina ova ocena bila i iznad osamdeset. Ovog puta najveću ocenu, više od 95, dobio je beli hleb sa susamom BPI "Zemun", a ekstrakvalitetni su i domaći hleb pekare "Smederevo" i "pančevački" polubeli. Po mojoj oceni, najbolji hleb pravi Pekarska industrija "Pančevo". Eliminisani su beli hleb privatnih pekara "Klas" i "XL". Kod organoleptičkog ocenjivanja automatski se eliminiše hleb koji nema koru, na čijem donjem delu ima tragova uglja ili su slepljeni.

Iako je, takođe, pravilo da se odmah odbace i oni uzorci čija je težina manja od deklarisane, ovog puta to nije učinjeno. Komisija za uzorke PPB umesto propisanih deset hlebova iste vrste, što je pravilo, kupila je samo po tri. Ali, činjenica da je od dvadeset četiri, čak jedanaest uzoraka imalo manju masu od propisane pokazuje da sitno potkradanje potrošača i nelojalna konkurencija uzimaju maha. Poređenjem deklarisane i izmerene mase hleba tokom četvorogodišnjeg ispitivanja i ocenjivanja kvaliteta očigledna je tendencija smanjenja mase i veličine hleba sa 600 na 500 grama, uz istovremeno povećanje cena.

Tako je, na primer, od prethodnog ispitivanja kvaliteta hleba obavljenog lane u maju do ovog februarskog, cena polubelog hleba od 600 grama povećana sa dva i po na šest, belog "sava" iste težine sa tri na osam, a crnog od pola kilograma sa dva i po na devet dinara. Uz izveštaju PPB stoji i da je ponuda polubelog hleba nedovoljna, a specijalnih vrsta i onog belog zadovoljavajuća, kao i da su pekari u unutrašnjosti povećali ponudu posebno specijalnih vrsta i belog hleba.

- Na teritoriji Srbije ima oko 150 industrijskih proizvođača i oni od države dobijaju besplatno brašno za beli od osam i polubeli hleb od šest dinara. Propisana težina za obe vrste je 600 grama - priča Zlatica Marković. - Beogradu se dnevno isporuči od 140 do 160 hiljada tona hleba i od te količine je 70 - 80 odsto od regresiranog brašna. Najveći snabdevači prestonice su Beogradska pekarska industrija, pokriva oko 30 odsto potreba, sledi "Klas", Pekarska industrija "Pančevo", "Ishrana" Smederevo, pa "Minpek" iz Stare Pazove. Samo tri odsto proizvodnje industrijskih pekara čine peciva, sve ostalo je hleb, i to onaj najobičniji koji se i najviše kupuje. Od pomenutih pekara specijalne vrste hleba najviše isporučuje "Ishrana" Smederevo. S obzirom na to da se u prodavnicama često dešava da se beli hleb od regresiranog brašna zbog zabune ili nepažnje i potrošača i trgovaca često prodaje kao onaj pravljen od kupljenog brašna, dakle po višoj ceni, mi ćemo vladi predložiti da se od regresiranog brašna proizvodi i prodaje samo jedan tip.

Brašno negde nestalo

Od pedeset do osamdeset odsto potreba za hlebom u Srbiji podmiruje industrija, a ostatak privatni pekari. Oni su pre tri godine osnovali svoju Uniju koja broji 1.200 članova u Srbiji, a samo u Beogradu je njih četiristo.

- Procenjuje se da u prestonici ima oko hiljadu i po pekarskih prodavnica, što znači da ima mnogo pekara koji imaju i po desetak radnji - kaže Đorđe Ilić, predsednik Unije pekara. - Ekspanzija privatnog pekarstva je počela krajem 1996. godine. Jedni su pekare otvarali da bi imali keš u džepu, a drugi iz čisto egzistencijalnih razloga. U ovoj delatnosti vlada ogromno šarenilo u platama zaposlenih, kvalifikovanoj radnoj snazi. Mnogi vlasnici pekara ne poznaju svoj zanat. Mi još nismo uspeli da uspostavimo valjanu kontrolu kvaliteta, ali je činjenica da su pravilnici o kontroli hleba i ostalih pekarskih proizvoda pravljeni tako da favorizuju industrijsku proizvodnju.

Na opasku da u privatnim pekarama teško može da se nađe hleb od šest i osam dinara, Đorđe Ilić objašnjava da su osnovni razlozi za takvo ponašanje ovih hlebara nedovoljna količina brašna koju dobijaju od države i opstrukcije mlinara.

- U ugovorima između mlinara i privatnih pekara piše da je reč o pozajmici koja se mora vratiti ili platiti. Vlada kaže da je brašno besplatno, ali zbog ranijeg ponašanja države plaše se i mlinari i mi pa mnogi privatni pekari nisu ni uzeli brašno - kaže Đorđe Ilić. - Sa druge strane, brašno iz robnih rezervi je nenamenski trošeno. Na primer, mlin iz Smederevske Palanke pošalje podatke da je sve određeno brašno dao privatnim pekarama. Pekari im otpišu da do njih nije stigla ta količina. Onda oni kažu da nisu poslali ništa, što opet nije tačno. Ili, u "Sombormlinu" posle popisa utvrde da u silosima nedostaje hiljadu vagona pšenice, osamsto iz Republičke direkcije za robne rezerve i dvesta iz Saveznih robnih rezervi. Niko ne zna šta je sa tom pšenicom i gde je. Uostalom, da su privatni pekari imali normalne uslove za proizvodnju, ne bi njih pet hiljada u poslednjih šest godina bankrotiralo. Kako nisu dobijali brašno iz robnih rezervi, a država je cene hleba zamrzla, u brdsko-planinskim selima u Srbiji nema više nijedkog pekara. Takođe, nekoliko opština u Srbiji nema nijednu pekaru. Golubac, tako, snabdeva pekar iz susednog sela.

Da se ne bi brukali pred državom i narodom, veli Đorđe Ilić, Unija kontroliše svoje članove da se brašno iz robnih rezervi koristi namenski. Cena hleba od besplatnog brašna kod njih je za dinar niža nego onog industrijskog, dakle polubeli košta pet, beli sedam. Ali, ispostavilo se, niska cena je otvorila novu brigu.

- Razlika u ceni polubelog i belog hleba je veoma mala, pa potrošači gotovo uopšte ne kupuju polubele vekne. Tako se u Srbiji dnevno baca, u najboljem slučaju nahrani stoka ili kao što ja radim: dam životinjama u obližnjem Zoološkom vrtu oko 60 tona polubelog hleba, što je tridesetak odsto ukupne proizvodnje - kaže predsednik Unije pekara.

Sa druge strane, po rečima Zlatice Marković, potrošnja hleba u Jugoslaviji je u porastu. Lane smo trošili 175 kilograma pšeničnih proizvoda po stanovniku, a sada 190. U razvijenim zemljama taj broj se kreće od 60 do 70 kilograma. Zašto je to tako jasno je ako se ima u vidu da kilogram hleba podmiruje 40 odsto energetskih i proteinskih dnevnih potreba organizma, a pri tom njegova cena je prilagođena niskoj kupovnoj moći stanovništva. Kada bi se poštovalo staro pekarsko pravilo da je kilogram pšenice dva puta jevtiniji od kilograma brašna i četiri puta od iste količine hleba, onda bi, budući da je cena žita od 8,5 do 9 dinara po kilogramu, hleb "sava" (za njegovo mešenje treba 441 gram brašna) koštao oko petnaest dinara.

I evropski i primitivno

- Naše pekarstvo je na nivou evropskog - priča Đorđe Ilić. - Istina je da smo zbog opšte besparice morali da naučimo da na primitivan način primenjujemo svetsku tehnologiju, ali to ne utiče na kvalitet naših proizvoda. Desilo se nedavno da su predstavnici Nemačke unije pekara, sa kojima mi upravo uspostavljamo saradnju, probali naš kroasan i rekli da je bolji od francuskog. Nije to kurtoazija već činjenica. Jer, šta je kroasan? Prevara. Francuzi su ga izmislili da bi uštedeli na margarinu. U pogačice ide četrdeset odsto margarina, a u kroasan samo petnaest. Dodaju mu kvasac, aditive, on naraste, ima trideset grama, a izgleda kao kifla od 150 grama. Ukus kao da je od slame, vate. A naš čovek to ne voli, on hoće da kad kupi hleb ili pecivo da ima da jede, da bude sit. Međutim, ukus će polako, ali sigurno morati da menja jer u savremenom pekarstvu brašno kao osnovna sirovina ima sve manji značaj, potiskuju ga aditivi.

Da bi se napravio hleb na naš, starinski način, potrebno je celih šest sati. U pekarama je zahvaljujući kvascu i aditivima, koji, tvrdi Ilić, nisu nimalo štetni po zdravlje, ali su za naše prilike veoma skupi, vreme proizvodnje hleba skraćeno za četiri sata. Ni današnji somun nema veze sa onim od pre pola veka kada je to bila poslastica od belog brašna rasečena na sredini da bi lakše narasla. Somun koji sada kupujemo je obična lepinja od finog belog brašna spremljena po pomenutom, skraćenom, postupku.

Đorđe Ilić, koji je treća generacija pekara u njegovoj porodici, kaže da kod nas postoje dve vrste kupaca. Za jedne je hleb osnovna hrana i za njih je cena bitna. Za druge je on jedina namirnica. Ovim drugima pekari manje izlaze u susret.

Ipak, i na našem tržištu sve je više specijalnih hlebova. Pekar Ilić objašnjava da oni moraju da budu gnjecavi jer su pravljeni od lomljenog zrna žitarica. Upozorava, takođe, da ako crni hleb diše, onda je ili polubeli ili beli koji je ofarban u crno.

- Bojadisanje hleba je praksa u svetu - dodaje. - Ali, ako u Nemačkoj piše da je hleb ražani, onda u njemu sigurno ima i ražanog brašna, dok kod nas to može, ali i ne mora da bude slučaj.

Zlatica Marković savetuje da potrošači, kada kupuju integralni hleb, obavezno pitaju pekara od kojeg je mlinara brašno. Što je on poznatiji, manje su šanse da je takav hleb umešen od neoprane, obolele pšenice ili one u kojoj ima kukolja.

- Kada kupujemo hleb treba da gledamo da je dobro narastao, da je sa svih strana obavijen korom, da nije suviše taman ni beo, kad se preseče da su šupljine slične veličine, a kad se sredina stisne, da se vraća u prvobitno stanje - kaže tehnolog Marković. - Činjenica je da retko ko tako kupuje hleb. Većini Srba najvažnije je da je hleb beo, dobro narastao i naravno - vruć!