Богатство и разноврсност укуса хране су готово неизмерни, управо због могућности безбројних комбинација, али број укуса које тачно можемо дефинисати је прилично ограничен и јасно дефинисан.
Поред свима познатих укуса: слатког, сланог, киселог и горког (љуто се не убраја у укусе, већ дефинише као специфичан осећај бола) постоје и неки укуси које напросто не можете да дефинишете. Ако се дешавало да оно што пробате не бисте описали ниједним од горе наведених, можда је то баш нови укус који је дефинисан и назван умами. Са јапанског превода умами значи укусан или пријатног укуса, изговара се оо-мах-мее. Може се описати као пикантан али не и слан, сочан, потпун, супасти, меснат, генерално трајан укус који подсећа и на продимљену храну, на оно нешто што јело чини посебним или како би неки рекли најсличније изразу „да ти вода крене на уста“.
Пети укус
Да ли умами има посебан укус дебатовали су многи научници, а професор и доктор хемије са Универзитета у Токију Кикумае Икеда је још 1908. године први предложио управо овај назив за нови укус, откривши да је заправо глутамат одговоран за укус чорбе од комбу морских алги који је другачији од слатког, киселог, горког или сланог укуса. Глутамат је једна од најчешћих аминокиселина која је заступљена и у биљним и у животињским протеинима, а деценију раније умами је признат као научни термин на Првом Умами интернационалном симпозијуму, одржаном на Хавајима, и тада је описан као укус глутамината и нуклеотида.
Глутамат у кулинарству има дугу историју још из старог Рима где се тај назив користио за ферментисани сос од рибе (који су називали гарум) и који се додавао јелима као и ферментисани сос од јечма који се обилато користио у Арапској и Византијској кухињи. Када је глутамат везан за протеине тада нема онај свој карактеристичан укус, али у процесима зрења, одлежавања, сушења, печења, сољења или ферментације, напросто се „развезује“ глутамат који укусу додаје умами шмек. Што је кување спорије, више је умами укуса.
Људски језик има рецепторе за Л-глутамат који је извор умами укуса и који је заступљен и у сланим јелима, чорбама и ферментисаним производима, а како умами има сопствене рецепторе, попут традиционално препознатљивих рецептора укуса, управо захваљујући њима научници сматрају да он има јасан, изражен и посебан укус, па је и признат као – пети укус.
Сматра се да чак 95 процената људи може да осети овај укус, а први контакт са умами укусом имали су сви који су пили мајчино млеко које има исту количину умамија као и чорба.
Приредила Наташа Ускоковић
Опширније прочитајте у нашем штампаном издању